Empresa familiar, fundada en 2020. Se ubica en Cabeza del Buey (Badajoz) en la tradicional comarca quesera de la Serena, afamada por sus quesos.

La sostenibilidad, lo natural, lo ecológico, lo artesano y el arraigo a la tradición pretenden ser las marcas de identidad de nuestros quesos.

Contamos con los ingredientes básicos para la elaboración de un producto de calidad: buena leche de oveja y el espacio natural de la cueva.

LOS COMIENZOS…

En casa siempre ha existido la tradición de conservar los quesos fabricados en el pueblo para todo el año. Pero ya no están quienes lo hacían, nuestros abuelos, padres, tíos…

La suerte de contar con un enclave único, la cueva. El microclima que dentro de ella se genera permite madurar quesos de forma natural.

Ambas premisas nos han empujado a emprender este proyecto: QUESOS REBORTO, madurados en cueva en Extremadura.

La tradición nos inspira… “Reborto”, el apodo familiar.

Los abuelos, Nemesio y Emilia, fueron pastores. Sus manos elaboraron muchos quesos en la majá y los maduraron en las tablas.

El recuerdo… del sabor de la leche recién ordeñada cocida, del suero, del nazurón, las tortillas de recortaduras de cortezas de queso fresco y del queso maduro de oveja merina y cabra.

El queso no se hacía durante todo el año. Se elaboraba en la época cuando en el campo había hierba y dejaba de hacer frío, que generalmente coincide con la primavera. Después de un tiempo de maduración en la majá, se vendían y, los que no, se conservaban en las casas en tinajas de barro (no había frigoríficos), bien, cubiertos de una fina capa de parafina, bien, sometidos a una constante limpieza de su corteza y untados muy frecuentemente con aceite de oliva aplicada con una muñequilla o manteca de cerdo de la matanza, si no, los más maduros se sumergían en aceite de oliva, cuando lo había.  Esta tradición no la hemos querido perder y básicamente reproducimos el procedimiento con nuestros quesos de forma totalmente artesanal.

Queso de Extremadura madurado en cueva, recurso natural excavado en pizarra y tierra almagra. La cueva se encuentra en Extremadura, concretamente en la Sierra de Cabeza del Buey, provincia de Badajoz.

 

Queso de Extremadura madurado en cueva, recurso natural excavado en pizarra y tierra almagra. La cueva se encuentra en Extremadura, concretamente en la Sierra de Cabeza del Buey, provincia de Badajoz.

 

El término municipal de Cabeza del Buey, cuenta con el mayor número de cabezas de ganado ovino de toda la zona, y se sitúa entre la sierra y la estepa de la comarca extremeña de La Serena, a orillas de una de las  mayores reservas de agua dulce de toda Europa, el embalse que lleva su nombre, donde los abundantes pastos sirven de alimento a las ovejas, tradicionalmente merinas, que surten de leche a las fábricas de queso de la localidad.

 

 

Las condiciones del medio responden a unos parámetros concretos de temperatura y humedad que permiten definir el producto.

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NUESTROS QUESOS

Rojo

Queso de Extremadura madurado en cueva durante un mínimo de cinco meses. De pasta prensada elaborado con leche cruda de oveja y cuajo vegetal. Durante el tiempo de maduración en cueva, va adquiriendo su color rojo cereza fruto de la oxidación producida por las características del suelo, la humedad de la cueva y las frecuentes capas de aceite de oliva virgen extra con el que se protege. Durante su maduración los quesos son colonizados por mohos (penicillium commune) como si de polvo se tratara, que le aportan por sus enzimas características específicas de color y aroma. Su textura es tersa y desmenuzable cuando alcanza su madurez. Sabor con múltiples matices que se intensifica cuanto más maduros. Algo seco. Sabor láctico con toques dulzones. Al abrirlo en contacto con el aire se activa su genuino sabor y aroma.

Se puede servir en triángulos, barritas, dados, rallado o en trocitos irregulares. Marida con vinos tintos crianzas y blancos frescos o amontillados.

Origen: La Serena. Badajoz.

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Terral

Queso de Extremadura, madurado en cueva durante 8 meses. De leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal común. Con corteza natural regular, dura y color rojo, nutrida con aceite de oliva virgen extra con frecuencia regular. Pasta de color ocre, mantecosa, elástica, de fácil deglución. En su degustación se aprecia el sabor intenso y amplio.

Origen: La Serena. Badajoz.

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Cabra artesano

Queso de Extremadura madurado en cueva. Prensado a mano con leche cruda de cabra y cuajo animal. Su corteza, en superficie irregular, le da un aspecto externo arenoso. Recibe durante todo el proceso de maduración tratamiento de frecuentes friegas con aceite de oliva virgen extra. Madura durante cuatro meses en la cueva adquiriendo un original color

rojizo fruto de la oxidación producida por las peculiares características del suelo, principalmente compuesto por pizarra y tierra almagra arcillosa, y la humedad de la cueva.

Al corte presenta un color blanco roto y pequeños ojos irregularmente repartidos por su prensa manual. Su textura es mantecosa y su sabor láctico salado. De aroma intenso. Los mohos que colonizan su corteza le dan un aspecto harinoso y transfieren al queso un regusto amplio y persistente que llena la boca. Acompañado con picos de pan son un aperitivo perfecto para disfrutarlo con un buen vino.

Origen: El Casar. Cáceres.

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Trufado

Queso con marcada personalidad y elegancia, transmitidas por su original afinado en cueva de roca durante 6 meses. Elaborado con leche pasteurizada de oveja. Su corteza natural, limpia, de color marfil envejecido, salpicada de trufa negra. El corte uniforme presenta una textura compacta con trozos de trufa, de pasta color marfil ligeramente friable. Por el aporte de la trufa su olor característico es fuerte y su sabor láctico trufado. El equilibrio logrado por el maestro quesero entre los matices láctico y trufado le proporcionan un valor diferencial.

Origen: La Serena. Badajoz

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Avellanejo curado

Queso de Extremadura, madurado en cueva. De pasta blanda, elaborado con leche cruda de oveja y cuajo vegetal. Adquiere un sabor intenso y suavemente amargo, característico de los quesos de La Serena. Deja un prolongado recuerdo en boca, que lo hace único y con mucho carácter.  Muy aromático y de aspecto rústico.

Mantiene una textura cremosa y elástica, durante los primeros seis meses. Transcurridos estos, pierde elasticidad pero se conserva mantecoso. Esto es debido a la alta humedad de la cueva bajo la tersa corteza nutrida con aceite de oliva virgen extra e invadida por los característicos mohos harinosos de la cueva.

En función de la época de maduración, debido a los cambios naturales de humedad, estos quesos evolucionan presentando aspectos diferenciados. Desde una presentación externa con una cierta uniformidad y de color áureo viejo, hasta una presentación muy irregular de color avellanado parecido a un tronco leñoso. Cada pieza es única y diferente.

Este queso curado de Extremadura marida muy bien con vinos tintos crianzas o reservas. Ideal para ser acompañado con pan artesano cocido en horno de leña.

Origen: La Serena. Badajoz.

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